Dalla coscienza del territorio all' economicità dell'identità

 

 nucciatornatore

 

 Ripercorrere l'evoluzione dalla "coscienza del territorio all'economicità dell'identità"   negli ultimi ventanni significa analizzare il percorso di Antonino (Nino) Sutera nelle politiche locali dello sviluppo territoriale, fatto di esperienze personali e innovazioni di processo, vediamo insieme in sintesi quali.  

 

 

  

Nino  Sutera,   Diploma di Laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie,   Ideologo dei Borghi GeniusLoci De.Co.  e del Percorso informativo di sviluppo locale “Un Villaggio di idee” Coordinatore  del  G.I.T (Gruppi d’interesse territoriale del MIUR)   Ideologo della Libera Università Rurale, componente della  task force nazionale per le De.Co. autore di diverse pubblicazioni e relatore a tanti eventi divulgativi, infine  blogger 

 Nino Sutera   ha operato come un vero ideologo del localismo moderno, trasformando il concetto di "prodotto tipico" generalista e abusato, in quello più profondo di "identità culturale del territorio", essenza della comunità e autenticità del saper fare, TIPICO-IDENTITARIO

Ecco la ricostruzione delle tappe fondamentali della sua opera:

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  Il Villaggio delle Idee: Il Laboratorio del Pensiero

All'inizio del suo percorso, il Villaggio delle Idee ha rappresentato la fase di brainstorming collettivo.

·         Contesto: Nasce dall'esigenza di rompere l'isolamento delle comunità rurali.

·         Funzione: Uno spazio (spesso virtuale e itinerante) dove accademici, agricoltori e amministratori potevano confrontarsi su modelli di sviluppo alternativi alla globalizzazione omologante.

·         L'intuizione: Qui Nino Sutera matura l'idea che il futuro delle zone interne non risieda nella quantità industriale, ma nella narrazione dell'unicità.

  La Libera Università Rurale (LURSS): Codificare i Saperi

Con la Libera Università Rurale dei Saperi e Sapori, l'azione di Nino Sutera e Giuseppe Bivona, compie un salto di qualità istituzionale.

·         Obiettivo: "Alfabetizzare" le comunità locali sul valore dei propri beni immateriali.

·         Metodologia: Non una "università" classica con cattedre, ma una rete di scambio dove il sapere del contadino (il "sapere") ha la stessa dignità del dato scientifico.

·         Il concetto di "Sapori": Il cibo smette di essere solo nutrimento e diventa un documento storico commestibile.

 Borghi GeniusLoci DeCo: La Metodologia dell'Identità

Questa è la fase della maturità tecnica. Sutera riprende l'intuizione delle DeCo (Denominazioni Comunali) — ideate originariamente da Luigi Veronelli — e le evolve nel modello GeniusLoci DeCo.

·         Genius Loci: Sutera introduce l'elemento del "senso del luogo". Non basta certificare un prodotto; bisogna certificare il legame indissolubile tra prodotto, storia, paesaggio e comunità.

·         Il Modello DeCo: Diventa uno strumento di marketing territoriale "dal basso", dove il Comune si fa garante della propria identità senza dover sottostare alle rigide (e spesso costose) burocrazie delle DOP o IGP ect europee.

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 La Rete Nazionale: Dall'Isola alla Penisola

L'ultima fase, quella attuale, vede la trasformazione di un'esperienza siciliana in un modello nazionale.

·         La Rete: Sutera ha coordinato la nascita di una rete che unisce borghi da tutta Italia (dalla Sicilia alla Lombardia) sotto il marchio Borghi GeniusLoci DeCo

·         Funzioni della Rete:

o    Scambio di buone pratiche   

o    Massa critica: Permettere ai piccoli borghi di presentarsi uniti sui mercati del turismo esperienziale.

o    Turismo delle Radici: La Rete diventa il supporto per chi torna nei luoghi d'origine cercando non solo un hotel, ma un'emozione identitaria.

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Tabella Riassuntiva dell'Evoluzione

Fase	Focus Principale	Strumento Chiave	Obiettivo Finale
Villaggio Idee	Confronto	Forum / Dialogo	Consapevolezza
LURSS	Formazione	Educazione rurale	Trasmissione saperi
GeniusLoci DeCo	Percorso	Inclusione territoriale	Tutela identità
Rete Nazionale	Sistema	Cooperazione interregionale	Competitività globale

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L'importanza storica dell'azione di Sutera

Dal punto di vista storiografico, il contributo di Nino Sutera è stato quello di aver fornito una "cassetta degli attrezzi" pratica  alle comunità che rischiavano lo spopolamento. Ha trasformato la nostalgia per il passato rurale in una risorsa economica per il futuro (la cosiddetta economicità dell'identità).

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  La Coscienza del Territorio: Il Risveglio del Genius Loci

Per Nino Sutera, la "coscienza del territorio" non è un dato statistico, ma un atto di consapevolezza della comunità.  LA DEMARCAZIONE

·         L’Autocoscienza Comunitaria: È il processo attraverso cui un borgo smette di vedersi come "periferia" e inizia a vedersi come "centro" di una propria unicità. Senza questa consapevolezza, le risorse locali (cibo, tradizioni, paesaggio) rimangono dormienti o vengono svendute.

·         Il Genius Loci come Bussola: Il "Genius Loci" (lo spirito del luogo) è l'elemento immateriale che rende un prodotto o un borgo irriproducibile altrove. La ricerca di Sutera punta a codificare questo spirito per sottrarlo all'oblio.

L’Economicità dell’Identità: Il Valore dell’Unicità

In questo modello, l’identità non è un costo o un vezzo folkloristico, ma il motore dell’economicità.

·         Differenziazione Competitiva: In un mercato saturo di prodotti standardizzati, l’identità diventa l'unico fattore di differenziamento reale. L'identità "fa economia" perché permette di uscire dalla guerra del prezzo più basso.

·         Riduzione delle Esternalità Negative: Valorizzare ciò che è locale (identità) riduce i costi di trasporto  e preserva il capitale sociale del borgo, evitando lo spopolamento, che è il costo economico più alto per una nazione.

Lo Strumento Operativo: La DeCo (Denominazione Comunale)

La DeCo è il "braccio armato" della filosofia di Nino Sutera. Non è un marchio di qualità (come DOP o IGP), ma un percorso culturale di cittadinanza di un prodotto o di un saper fare.

·         La Formalizzazione del Valore: La DeCo trasforma la "coscienza del territorio" in un atto culturale . È il momento in cui la comunità dice: "Questo ci appartiene, ha un valore economico perché racconta chi siamo".

·         Economicità Circolare: La DeCo crea un micro-sistema economico dove il produttore locale è tutelato, il consumatore trova autenticità e il Comune promuove il territorio senza costi eccessivi di branding, poiché il brand è l’identità stessa del luogo.

4. Il Modello di Sviluppo: Dall’Identità al Pil del Borgo

Il legame tra questi due concetti genera quello che Nino Sutera definisce uno sviluppo endogeno e sostenibile:

1.      Ricerca (Conoscenza): Si indaga il territorio per far emergere la coscienza del passato.

2.      Identificazione (Genius Loci): Si individua l'elemento identitario forte (un prodotto agricolo, una ricetta, una festa).

3.      Certificazione Borghi GeniusLoci(DeCo): Si dà veste giuridica all'identità.

4.      Economicità: Si attrae un turismo esperienziale e si posiziona il prodotto in una fascia di valore alta.

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Sintesi della ricerca

Pilastro	Definizione nella filosofia di Sutera	Effetto Economico
Coscienza	Comunità che riconosce le proprie radici.	Trasformazione di asset dormienti in risorse attive.
Territorio	Luogo fisico e metafisico (Genius Loci).	Creazione di un "monopolio dell'unicità".
Identità	Il "DNA" del Borgo formalizzato in DeCo.	Aumento del valore percepito e dei margini.
Economicità	Capacità del Borgo di auto-sostenersi.	Contrasto allo spopolamento e attrazione di capitali esterni.

 

... alla ricerca del GeniusLoci di Pietro Li Muli

 ..Alla ricerca del GeniusLoci

“Trionfi della Gola” 

 di 

Pietro Li Muli 

Chef   

Custode dell'Identità Territoriale 

Ricerca storica per l'individuazione degli elementi identitari  di un  Borgo GeniusLoci De.Co

  

....alla ricerca del GeniusLoci, è un iniziativa riservata ai "Custodi dell'Identità Territoriale"  della LiberaUniversitàRurale,  si propone di diffondere la conoscenza e la cultura del territorio attraverso l’organizzazione e la promozione dei prodotti identitari.

Il nostro obiettivo è accompagnare la valorizzazione dei simboli della nostra terra, il profumo del nostro mare, uniti alle bellezze ambientali. In questo percorso, chef, gastronauti, giornalisti, sommelier, associazioni, pro-loco, intenditori e appassionati, sono partners privilegiati,   a divenire Custodi dell’identità territoriale.

La “fusione” tra coscienza collettiva e patrimonio culturale è l’obiettivo portante.

Nel  Il Gattopardo, Giuseppe Tomasi di Lampedusa a un certo punto, tra le innumerevoli leccornie presenti su una tavola imbandita, lo cita, così descrivendolo: “Trionfi della Gola” col verde opaco dei loro pistacchi macinati, impudiche “Paste delle Vergini”

Pensavamo che il tripudio del barocco  dolciario siciliano fosse rappresentato dalla Cassata? Beh, ci sbagliavamo, perché quest’ultima occupa il secondo posto del podio. In alto, il vincitore è quello che può tranquillamente essere definito come la creazione di pasticceria tra le più articolate e difficili da realizzare in assoluto, una vera e propria ricetta che racchiude in sé un compendio della storia della gastronomia dell’isola, questa sua caratteristica è anche la principale causa della sua rarità e del fatto che è pressoché un dolce sconosciuto ai più.E’ molto probabile che questa ricetta si debba alle suore del Monastero dell’Origlione di Palermo, le quali furono in grado di concepire tutto ciò: si predisponga un primo strato di Pan di Spagna, inumidito con il Marsala. Su questa base si spalmi la Conserva di pistacchio .

Fatto ciò, si disponga un disco di pasta frolla, su cui poi applicare uno strato di crema di ricotta. Si ripeta nuovamente, quindi disco di pasta frolla ma stavolta vi si spalmi del Biancomangiare. Dopo di che, si stenda uno strato di Pasta reale (che è la pasta di mandorle) e, su di esso, la gelatina di albicocche (o, in alternativa, marmellata di arance).

Si riveste il tutto con un altro strato di Pasta reale, decorando i bordi con granella di pistacchio e guarnendo la parte superiore con frutta candita a scelta (in quest’ultima fase, c’è chi aggiunge anche scaglie di cioccolato fondente e uvetta.

..alla ricerca del GeniusLoci di Francesco Bonomo

 

Trapani, alla ricerca del GeniusLoci. 

il Cuscusu

di Francesco Bonomo  

Chef  e Custode dell'Identità Territoriale

Ricerca storica per l'individuazione degli elementi identitari  di un  Borgo GeniusLoci De.Co

  ....alla ricerca del GeniusLoci, è un iniziativa riservata ai "Custodi dell'Identità Territoriale"  della LiberaUniversitàRurale,  si propone di diffondere la conoscenza e la cultura del territorio attraverso l’organizzazione e la promozione dei prodotti identitari.

Il nostro obiettivo è accompagnare la valorizzazione dei simboli della nostra terra, il profumo del nostro mare, uniti alle bellezze ambientali. In questo percorso, chef, gastronauti, giornalisti, sommelier, associazioni, pro-loco, intenditori e appassionati, sono partners privilegiati,   a divenire Custodi dell’identità territoriale.

La “fusione” tra coscienza collettiva e patrimonio culturale è l’obiettivo portante.

 

 

E’ chiaro che la trattazione sull’argomento cuscusu non è impresa facile, specialmente in provincia di  Trapani che è stata spodestata della sua centralità nella storia di questo cibo che è alimento principe non solo del nord Africa o meglio delle zone subsahariane e poi di tutto il mediterraneo, di tutte le sue sponde e dei suoi popoli.

Certamente città come Mazara, Marsala e Trapani occupano un posto preminente nella divulgazione di questo alimento, sia per motivi storici antichi sia per i rapporti più recenti, dal secolo XVI in poi.

L’invasione della Sicilia da parte degli arabi del Maghreb nell’830 d.C. ed il loro sbarco a Mazara e quindi la conquista prima di questa parte della zona occidentale dell’isola potrebbe avere sicuramente influenzato il gusto dell’alimentazione e quindi aver favorito l’introduzione del couscous in seno alla popolazione che era prettamente cristiano-bizantina.

Ma la tesi non è suffragata da una documentazione di autori tramandata e neanche di ricerche e scavi di natura archeologica.

Nel basso medioevo e fino agli inizi dell’età moderna Trapani è punto d’incontro e di arrivo di tante avventure, dalla pirateria barberesca e cristiana, al passaggio di crociati fino alla venuta degli aragonesi con re Pietro che sbarca nella nostra città nel 1282. Il punto nodale è costituito dall’avvento della schiavitù domestica, con la collocazione all’interno delle nobili famiglie di uomini e donne soprattutto provenienti dalla Barberia.

Una ricerca storica approfondita non è stata mai attuata, anche perché in questo campo occorrerebbe impegnare intere equipes di studiosi. Tuttavia oggi le cose sono mutate e diversi studiosi e ricercatori si sono impegnati per sfatare leggende e storie fantastiche.

Il fondo di verità tramandatoci dalla letteratura con le novelle del Boccaccio e del Novellino viene confermato dalla documentazione notarile, conservata nell’archivio di stato di Trapani e più volte consultata dagli studiosi stranieri come l’israelita Ashtor ed il francese Henri Bresc.

Presso il notaio Giovan Antonio Fardella del sec. XVI, in un inventario successivo al testamento della nobildonna defunta donna Giovanna de Graffeo in data 21 marzo del 1550, vengono citate due schiave nominate, una Anna ed una, Fatima.

Tra gli altri oggetti citati, sia di biancheria come di rami e argenti, viene citata <<una pignata di ramu di cuscusu>>. E’ la prima citazione nella storia delle ricerche sull’origine del cuscusu a Trapani. Sembrerebbe strana la citazione di una stoviglia costruita con foglia di rame, probabilmente all’interno lavorata a stagno. Ma se consideriamo che le stoviglie di rame appartenevamo di solito alla classe nobile e che le stoviglie di cotto erano appannaggio del popolino,la citazione non sembrerà stramba.

Per riandare ad una analisi semiologica del termine, possiamo dire che nella sua descrizione tecnico-pratica, il Cuscusu appare nei dizionari settecenteschi siciliani, quali il Vocabolario siciliano etimologico, italiano e latino dell’abbate Michele Pasqualino da Palermo, stampato nel 1785 dalla reale stamperia.

 

Scrive il Pasqualino che il <cuscusu> è una sorta di pasta per lo più fatta di semola ridotta in forma di picciolissimi granelli, che cotta si mangia in minestra, semolino.

P.M.S in cuscusu. Dice “Simola subacta in minutos globulos per cribrum redacta Graece  kÒskinon coskìnon est cribrum a quo videtur formatum &c. Vinci cuscusu Similago , seu globuli e simila vox Arabica Jo. Leoni in descriptio Africae p.2 f.12 de populis regionis , haec ita scribit : sogliono mangiare, carne bollita, ed insieme cipolle, e fave, o pure l’accompagnano con un altro cibo detto da essi cuscusu. Poi il Pasqualino conclude citando il <Cuscusu asciuttu, sorte di dolce fatto di semola ridotta a pallottoline condita di zucchero e cotta con fumigio; si potrebbe dire semolino dolce>. >L’ultima citazione si riferisce al cuscusu dolce, oggi di nuovo in uso nella ristorazione.

La descrizione è imprecisa ed imperfetta, tuttavia risponde per la maggior parte ai canoni conosciuti.

Nell’opera del Ragona,<La maiolica siciliana>, edita dal Sellerio, viene citato un inventario di beni del fu Don Giovanni de Jnnava Remanzon del 3 luglio 1576, ricavato dagli atti della Curia delle cause Civili di Siracusa, elenca <vetragli di Nicossia>, come pure <un bacile> e < tri piatti grandi di Nicossia di maccarruni ditti marfarati>. La citazione era dovuta ad un riferimento di una produzione di maioliche della città di Nicosia, produzione che sostiene Ragona non andò oltre il secolo XVI.

La citazione era tratta da documenti dell’Archivio del Duomo di Piazza Armerina (vol.4 feudo Camitrici, f.123).

Quello che colpisce nella citazione del Ragona è la parola <marfarata> che viene citata poi di recente nel dizionario del Piccitto (1950-). La prima parola citata nel dizionario è <mafararda> (usata nel trapanese) che rimanda a <mafarata>.

La parola <mafarata> (citata dal Malaspina ed altri) si configura in un vaso di creta o di legno, concavo, un catino, ma anche in un sorta di piatto, scodella, spesso di creta. A sua volta il Piccitto rimanda alla parola <mafaradda> (usata nel trapanese), a mafararda, a maffarada, a maffarrata, a marfarada, a mmaffarata. Ed infine dice cfr. con ammafaredda, marfarata.

Il dizionario riporta la parola <marfarata>, usata nell’ennese.

Infine, riandando quantità, ad es. di ciboai vocabolari storici, come il Pasqualino del secolo XVIII, si cita la parola <mafarata>, sorta di vaso fatto di creta concavo, rotondo, a somiglianza di concola, ma più piccolo, vasello, vasetto, vasculum, crater e dice che è ignota l’etimologia.

Quindi si può ben dire che questo strumento della civiltà materiale, della vita quotidiana, si rifà ad un termine linguistico antichissimo, ma di cui si sconosce l’origine.

Nel saggio dell’Adragna su “L’ambiente di Erice dai Romani agli Arabi (III-IX secolo d.C.) l’autore si rifà all’Amari che così recita testualmente: <<per 243 anni che tanti ne corsero dalla conquista dei saraceni a quella dei normanni, io non trovo negli annali di Sicilia registrato verun fatto memorabile che ci attesti lo stato di Erice sotto i Saraceni. Tutto però ci induce a credere che Erice nostra non doveva a quei tempi e per la sua posizione e per la sua rocca essere di lieve importanza, se non come città frequente di popoli e di commerci, almeno come castello e fortezza.”

 

Ma se tutti i casali “riahl” e i “manzil” di cui erano cosparse le falde ericine sono poi svaniti nel tempo, sono rimaste invece, sostiene l’Adragna, numerose tracce nella toponomastica e nell’uso linguistico. A tal proposito, oltre a citare i toponimi di molti luoghi, l’Adragna elenca una serie interminabile di nomi di oggetti e usi di chiara origine arabeggiante, fra i quali il cuscusu di cui spiega le differenze con l’originale arabo. Mi piace evidenziare quanto scrive a proposito della <<mafàradda>> : vaso di terracotta verniciato all’interno con uno speciale smalto verde a forma di ampio tronco di cono poggiante sulla base minore che serve “per ‘ncucciari il cuscusu”.

Ricerche appropriate non sono state mai condotte sugli utensili della vita quotidiana, ma certamente la ricerca d’archivio potrebbe dare maggiore luce.

Occorre però nel contempo ricordare che questo cibo particolare viene citato in documenti dal quattrocento in poi per il semplice motivo che veniva usato anche in altri territori siciliani, ad opera di conventi e di monaci, documenti citati da studiosi importanti quali Henri Bresc, Marcel Aymard ed altri. I due famosi storici francesi Bresc ed Aymard, nel loro saggio “Nourritures et consommation en Sicile entre XIV et XVIII siècle “ raccontano che “encore au XVI siècle on trouve trace de bouillies (cuccia), ou, plus encore, de couscous : cuisinè aujourd’hui seulement autour  de Trapani, il y est considéré comme une importation de Tunisie. Mais la semoule et le couscous figurent régulièrement dans tou le tarifs municipaux de Palerme, et les religieuses du Monastere du Salvatore en mangent le jour de Noel 1694. Un plat de fete donc , de meme d’ailleurs, très long-temps, que le pates”. La citazione dell’importazione del couscous dalla Tunisia, fatta da Henri Bresc, non è amena in quanto l’emigrazione anomala dei trapanesi verso il nord Africa alla fine del secolo XIX, in un periodo di grande crisi economica e di sviluppo della colonia francese della Tunisia, fu notevole. Ma trattasi certamente di una seconda o terza importazione storica di questo cibo eccezionale. Una storia, quella del couscous, lunga ed infinita, ma affascinante.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 

INGREDIENTI PER COUS COUS DI PESCE

·         300 GR DI SEMOLA PER  COUS COUS

·         1.5 KG DI SCORFANO, BOGA, CERNIA.

·         GR 100 OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

·         3 SPICCHI DI AGLIO

·         PEPE Q.B

·         CONCENTRATO DI POMODORO GR 100

·         SALE Q.B

·         PREZZEMOLO 1 MAZZETTO

·         N.2 CIPOLLA

·         VINO BIANCO Q.B

·         SCORZA DI LIMONE

Il "cous  cous della mia tradizione é con "ghiotta di pisci"  (zuppa di pesce).  Nel frattempo  che la semola incocciata si cucini a vapore, come ho spiegato prima, si prepara la zuppa di pesce che é fondamentale per insaporire la semola. Si usano di solito scorfano, cipolla, tracina e vopi (boga) ma personalmente aggiungo anche "aranci di mare"(granchio melograno) e "muccuna"(murici dello Stagnone) pesci poveri ma ricchi di gusto e profumo.Quando la semola é pronta si condisce con questa zuppa , arricchita anche con aglio e pomodoro e cosí si crea il cous cous con una esplosione di profumi e sapori  unici!  Per me il cous cous é di pesce perché comunque essendo  originario di Marsala , una città di mare,  sole e sale,  la mia cultura e tradizione mi porta una preferire e lavorare il pesce. Rappresenta il piatto delle feste tipico della mia infazia e mi piace ricordarlo e riportarlo oggi nella mia cucina!