Lettera di intenti

 

La De.Co. (Denominazione Comunale) nasce da un’idea semplice e geniale del grande Luigi Veronelli, che così affermava: – Attraverso la De.Co. il “prodotto” del Territorio acquista una sua identità, rappresenta un concreto strumento di marketing territoriale e, soprattutto, un’importante opportunità per il recupero e la valorizzazione delle identità e le unicità locali. 

L’obiettivo di questo format gira attorno al fascino della fascia tricolore, esaltando il ruolo del Sindaco Custode dell’Identità Territoriale, attraverso la De.Co. (Denominazione Comunale) quale unico strumento nelle prerogative del Sindaco per valorizzare l’immenso giacimento enogastronomico del proprio territorio.

Al fine di valorizzare i prodotti identitari e i loro territori meritevoli della Denominazione Comunale (De.Co.), la Rete dei Borghi   De.Co. è un’iniziativa rivolta ai Comuni che hanno adottato il percorso per la De.Co. o che hanno i requisiti per farlo.   

La Denominazione Comunale (De.Co.) è un atto politico  nelle prerogative del Sindaco  è non va confusa con gli altri strumenti tecnocrati

Esaltare la nozione di identità nei prodotti del territorio, siano essi pietanze, dolci, saperi, eventi o lavori artigianali è l’obiettivo per cui nasce la Rete  dei Borghi  De.Co.”, come una nuova opportunità per recuperare e valorizzare le specificità locali, quali espressioni identitarie dei luoghi di provenienza.

Luigi Veronelli, enologo, gastronomo e scrittore lombardo, a cui si deve l’ideazione delle De.Co., ha rappresentato, e rappresenta ancora, il rinascimento dell’ ElaioEnoGastronomia italiana in tutte le sue espressioni; ha aperto una strada, inventato un genere, vissuto e tracciato la via per l’affermazione dei territori e dei prodotti identitari

Considerato quanto segue:

·         La Rete Nazionale dei Borghi De.Co.   è stata costituita come un partenariato informale su iniziativa di Comuni che hanno adottato il percorso per la De.Co.     che condividono la mission e la vision illustrate  https://decogeniusloci.blogspot.com/

·         La Rete dei Borghi De.Co.  ha già lavorato in sinergia con iniziative poste in essere nel corso degli anni, come per esempio   in occasione   del progetto di  cooperazione transnazionale “Prodotti Tipici e Dieta mediterranea”,  che ha visto coinvolti  4 gal siciliani (Madonie, Sicani, Metropoliest e Natiblei), 1 gal emiliano romagnolo (L‘altra Romagna), 1 gal bulgaro (Chirpan) e due Agenzie di sviluppo straniere (ATLAS Tunisia e Regionalni razvojni center Koper Slovena), unitamente ad un partenariato nazionale ampio e variegato (I.Di.Med., SO.SVI.MA. S.p.A., CE.RI.S.-C.N.R., Consorzio Produttori Madoniti, CONAD Sicilia, I.A.M.C.-C.N.R., Associazione Strade del Vino Terre Sicane, Gal Val D’Anapo, G.A.T. Euromed, S.C.E. s.r.l., Consorzio Sicilia Hyblea,   7 A.S.P. siciliane (PA, AG, CL, EN, CT, RG, SR), e la Libera Università Rurale dei Saperi e dei Sapori Onlus, Il progetto è stato finanziato nell’ambito della Misura 421 del P.S.R. SICILIA 2007/2013;

Hanno già aderito alla Rete

-  Idimed - Istituto Dieta Mediterranea

-  Accademia Italiana Gastronomia e Gastrosofia   

-  I Monsù Accademia   di Enogastronomia;

- FLAI - Free Lance Associazione Italiana Giornalisti

-  RISTOWORLD ITALY

 -  Rangers International OdV

·           3500 comuni d’Italia   si sono dotate di una De.Co. in tutte le sue forme (De.Co. DE.C.O. DeCò. etc.

 ·          Nell’ambito delle esperienze maturate si ritiene utile che la Rete dei Borghi De.Co. sia lo strumento idoneo per dare visibilità ai territori rurali, che investono sulla promozione dell’unicità e dell’identità territoriale

·         Dopo diversi anni di attività, c'è un desiderio comune di garantire il futuro della Rete, rinnovando l'impegno, soprattutto in termini di un modello di governance che possa facilitare il coordinamento di un numero consistente di partner e rispondere in modo più efficiente al crescente numero di azioni di interesse comune.

·         La Rete dei Borghi De.Co.  È un luogo dove storia, cultura, tradizioni e prodotti locali si intrecciano in un’unica, inconfondibile identità. Il termine “Genius loci” (spirito del luogo) evoca l’anima profonda di un posto, il suo carattere unico e irripetibile.

1. Principi fondamentali

  La Rete dovrà:

- Rafforzare le attività di sensibilizzazione alla cultura e alla tradizione locale

I Comuni daranno vita all’organizzazione di eventi culturali, mirati alla valorizzazione delle tradizioni locali. In particolare, la conservazione delle risorse culturali, paesaggistiche e naturali che si identificano con il territorio.

- Mobilitare i cittadini

Le attività e le iniziative dovranno mobilitare la comunità locale e incoraggiare la partecipazione attiva dei cittadini, così come le attività commerciali, le associazioni culturali e la società civile nel suo complesso, che deve sentirsi coinvolta in questo progetto. Occorre garantire la promozione delle varie attività attraverso i media, attraverso l’uso di strumenti multimediali 

- Rafforzare i legami

La Rete dei Borghi De.Co.   rafforzerà il rapporto dei cittadini, di essere un territorio attento alla tutela del paesaggio e della natura, avere una radicata cultura delle tradizioni identitarie, proporre iniziative che abbiamo tra gli obiettivi il miglioramento della qualità della vita e siano compatibili con lo sviluppo sostenibile. Deve inoltre promuovere il rafforzamento del collegamento delle aree più rurali con le aree urbane;

Una città orientata al futuro

La Rete dei Borghi De.Co. si impegna a sviluppare e attuare iniziative innovative e pratiche che possano valorizzare le tradizioni e la cultura locale, la conservazione del paesaggio, la valorizzazione della tradizione rurale e la sua storia. Si impegna a promuovere iniziative innovative per trasmettere la cultura enogastronomica autoctona alle future generazioni.

Sviluppare la cooperazione

Il Borgo GeniusLoci De.Co.  svilupperà e manterrà stretti contatti con altri Borghi al fine di scambiare esperienze, facilitare incontri, e sviluppare interessi comuni nell'ambito di reciproco interesse culturale, economico e sociale.

                         La Rete dei Borghi De.Co. si mantiene come una partnership informale, che resta aperta a nuove adesioni sulla base di due diversi livelli:

2. Partenariato

• Partner: Comuni   che hanno adottato un percorso per la De.Co. in tutte le sue forme (De.Co. DE.C.O. DeCò. etc.  che partecipano alla Rete con una lettera di adesione formale e compilando il modulo https://docs.google.com/forms/d/1O5C4_ScXJHXa40QxtAgts1kp6dHYEQaA0iLhBuljSBw/edit

• Leader&Leader:  Associazioni, GAL, GO, GAC etc.    che partecipano alla Rete compilando il modulo.

https://docs.google.com/forms/d/1O5C4_ScXJHXa40QxtAgts1kp6dHYEQaA0iLhBuljSBw/edit

Il coordinamento della rete e le sue attività sono sostenuti da un Comitato di Coordinamento (CC).

3. Governance

La Rete è una partnership non statutaria, tuttavia i partner discutono e prendono decisioni su iniziative comuni e collaborazioni con parti terze (es. Altre organizzazioni, progetti, ecc.). Al fine di consentire una rappresentanza coordinata e condivisa dell'interesse comune, viene istituito un Comitato di coordinamento (CC) come organo decisionale informale della rete. Si riunisce anche da remoto.  Il Presidente del Comitato è un Sindaco, un suo delegato che assume la rappresentanza della Rete nei confronti dei Terzi. 

4. Attività

Periodicamente verranno pubblicati inviti sulle azioni da porre in essere, finalizzati a raggiungere gli obiettivi generali dei Comuni che hanno intrapreso il percorso per la De.Co

 

Le minestre nella tradizione nebroidea

 

                            Pietro Ficarra

               Le pastasciutte dominano talmente il panorama della più recente tradizione culinaria dei Nebrodi di fare passare le minestre del tutto in secondo piano, anche se poi la pratica quotidiana vi ricorre più spesso di quanto non possa sembrare, non fosse altro che per il bisogno fisiologico che abbiamo di tale cibo da queste parti, per l'umido della ricca vegetazione o per i rigori dell'inverno che, pur breve, sui Nebrodi sa essere particolarmente rigido, soprattutto oltre le basse quote collinari, comenon accade nel resto della Sicilia.

Non è il caso di ricordare diverse minestre che si possono senz'altro definire tradizionali un po' in tutta l'Isola, ma giova sottolineare che, se quelle di erbe selvatiche o di legumi con la pasta preparata al momento si possono considerare in qualche modo residuali, minestre di legumi e minestroni, compresi quelli estivi o del primo autunno che impiegano i sapori dell'orto, fanno parte di una tradizione ancora molto attuale. Un buon minestrone con pomodoro maturo, zucchine, fagioli freschi sgranati e quant'altro non sembra del tutto passato di moda e lo si preferisce ancora al pacchetto surgelato con dieci e più verdure, magari utilizzando ingredienti del proprio orto o del posto, talvolta coltivati solo in una specifica località. Anche le minestre primaverili, nelle quali si preferisce utilizzare foglie, fave fresche, carciofi e piselli, non sono peraltro affatto assenti dalla cucina quotidiana.

Fra le minestre è invece oramai residuale la minestra in brodo con le polpettine di carne - parente povera di quella assai più ricca e tipica messinese, u sciuscieddu - che in buona parte di questo territorio si consumava tradizionalmente completa di una pastina. Talvolta era legata a precise ricorrenze o a un periodo dell'anno, limitato tra tardo autunno e inverno, ma oggi è presente solo ogni tanto e su qualche tavola familiare amante delle tradizioni. Il risultato che si ottiene è molto buono – un tempo il piatto costituiva da solo uno dei pranzi più nutrienti – ma la paziente preparazione delle minuscole polpettine di carne trita legata al formaggio grattugiato e a qualche erba aromatica, prezzemolo soprattutto, non corrisponde più all'esigenza di rapidità in cucina dei nostri tempi.

Per le minestre di legumi secchi l'abbandono delle usanze di un tempo riguarda soprattutto l'abitudine di accompagnarle con la pasta fresca. Quelle più tradizionali continuano infatti ad essere preparate e consumate in famiglia con buon gradimento, certamente non minore che in altre aree delPaese. Si preparano preferibilmente con pasta molto corta, ma nel caso dei fagioli anche con il riso, e talvolta, a ricordare i tagghiarini di un tempo, anche con tagliatelle secche a nido, sminuzzate per l'occasione. Fagioli, fave e ceci erano spesso prodotti in proprio per autoconsumo e i primi due non mancano ancora oggi di caratterizzare orti familiari e piccoli appezzamenti, ma si usavano e si usano anche le lenticchie, che provenivano un tempo da aree interne dell'Isola dove si coltivavano (rinomate già un tempo, ad esempio, quelle di Villalba e delle zone vicine, in provincia diCaltanissetta).

Testo e Foto Pietro Ficarra

Borghi GeniusLoci De.Co.

 Percorso culturale  dei Sindaci per la salvaguardia dell'identità territoriale.

Differisce da tutti gli altri percorsi, dal fatto che è nelle prerogative dei Sindaci lungimiranti per valorizzare i loro territori.

DanielaTornatore

 

Le De.Co. (Denominazioni Comunali) nascono da un’idea semplice e geniale del grande Luigi Veronelli, che così le spiegava: “Attraverso la De.Co. il "prodotto" del Territorio acquista una sua identità.” Rappresenta un concreto strumento di marketing territoriale, ma soprattutto un’importante opportunità per il recupero e la valorizzazione delle identità e le unicità locali. La De.Co. è “un prodotto del territorio” (un piatto, un dolce, un sapere, un evento, un lavoro artigianale, etc) con il quale una comunità si identifica per elementi di unicità e caratteristiche identitarie, deve essere considerata come una vera e propria attrazione turistica capace di muovere un target di viaggiatori che la letteratura internazionale definisce “foodies” viaggiatori sensibili al patrimonio culinario locale e non solo.

 

«La denominazione comunale (De.Co.) “Borghi Genius Loci” è un atto politico, nelle prerogative del Sindaco,che afferma il suo primato nel territorio, che presuppone una conoscenza del passato, un’analisi del presente ed una progettualità riferita al futuro. Il tutto nell’ottica del turismo enogastronomico, che se ben congegnato e gestito, costituisce una vera e grande opportunità per lo sviluppo dell’economia locale, specie per le piccole comunità rurali, che nei rispettivi prodotti alimentari e piatti tipici hanno un formidabile punto di forza attrattiva nei confronti del visitatore.

«E’ proprio a tavola che si esprime quel “genius loci” che dà il nome all’iniziativa, e che preferiamo al corrispondente termine francese “terroir”: 

 

 Ne abbiamo parlato con  Nino Sutera.    

 Che cos’è un  Borgo  GeniusLoci De.Co.?

E’ un percorso culturale, al francese “terroir”, preferiamo il latino “genius loci”, un equilibrio di forze ed energie caratteristico di un luogo definito e pertanto irripetibile. Il percorso Borghi  GeniusLoci De.Co.,   prevede un modello dove gli elementi essenziali di relazionalità sono Territorio-Tradizioni-Tipicità-(intesa come specificità)-Tracciabilità e Trasparenza, che rappresentano la vera componente innovativa, da condividere con il territorio e per il territorio. Si tratta di un percorso che vuole salvaguardare e valorizzare il “locale”, rispetto al fenomeno della globalizzazione, la quale tende ad omogeneizzare prodotti e sapori. Nelle arti e non solo, il “GeniusLoci” rappresenta concettualmente quello “spirito” percepibile, quasi tangibile, che rende unici certi luoghi ed irripetibili certi momenti, uno spazio, un edificio o un monumento. Non solo: il Genius Loci è anche nelle immagini, nei colori, nei sapori e nei profumi dei paesaggi intorno a noi, che tanto spesso, anche all’improvviso, ci stupiscono ed emozionano. Le persone “respirano” il genius loci di un luogo, di un ambiente quando ne hanno piena coscienza. Ognuno di noi è attaccato ad un luogo d’infanzia, ad un ricordo, ad un affetto, a un dolce, ad un piatto. Ecco, l’obiettivo è recuperare l’identità di un luogo, attraverso le prelibatezze storiche e culturali del territorio. Il percorso è stato inserito tra gli esempi virtuosi del -FORUM ITALIANO DEI MOVIMENTI PER LA TERRA E IL PAESAGGIO- “Salviamo il paesaggio, difendiamo i territori” Il format è stato presentato: * Poster Session del Forum P.A. di Roma; * VALORE PAESE economia delle soluzioni, organizzata da ItaliaCamp a Reggio Emilia; * Premio nazionale Filippo Basile dell’AIF · XXVI Congresso Nazionale dell’Associazione Italiana Formatori di Palermo. EXPO2015 MILANO 

Qual è la mission?    

 Il percorso Borghi GeniusLoci De.Co.,   mira a salvaguardare e valorizzare il “locale”, rispetto al fenomeno della globalizzazione, che tende ad omogeneizzare prodotti e sapori. Il Genius Loci rappresenta l'essenza, l'identità di un territorio; ad esso appartengono le immagini, i colori, i sapori ed i profumi dei paesaggi. Obiettivo del Percorso GeniusLoci De.Co. è recuperare l’identità di un luogo, attraverso anche le valorizzazione delle produzioni di eccellenza e delle tradizioni storiche e culturali dello stesso, al fine di ottimizzarne la competitività.

Il percorso innovativo “Borghi Genius Loci De.Co.”, attraverso il quale si intende incrementare il turismo enogastronomico puntando sulla spiccata tipicità delle pietanze ereditate dalle antiche tradizioni locali, in grado di esprimere l’essenza più autentica e di “raccontare” la storia di un territorio finalizzato a rafforzare l’identità del territorio attraverso l’esaltazione delle rispettive peculiarità gastronomiche, sulla base dell’assunto che una pietanza non serve solo a soddisfare l’appetito ed a fornire all’organismo apporti calorici e nutrizionali, ma riesce anche a “raccontare” la cultura, i valori e le tradizioni dell’ambiente in cui la si cucina e, prima di tutto, la si “pensa”.

Qual è la differenza rispetto agli altri strumenti?  

 «La denominazione comunale (De.Co.) “Borghi Genius Loci” è un atto politico, nelle prerogative del Sindaco, che presuppone una conoscenza del passato, un’analisi del presente ed una progettualità riferita al futuro. Il tutto nell’ottica del turismo enogastronomico, che se ben congegnato e gestito, costituisce una vera e grande opportunità per lo sviluppo dell’economia locale, specie per le piccole comunità rurali, che nei rispettivi prodotti alimentari e piatti tipici hanno un formidabile punto di forza attrattiva nei confronti del visitatore.

 Illuminante, al riguardo, la definizione che il compianto Luigi Veronelli  ideologo delle De.Co.  ha dato del “genius loci”:   esso è da intendere come “l’intimo ed imprescindibile legame fra uomo, ambiente, clima e cultura produttiva.  

Qual è la vision?  

La bellezza e l'unicità del paesaggio, gli insediamenti storici, la rigogliosa natura ha regalato diversi elementi attrattivi ereditati dalla tradizione ed in grado di affascinare i cosiddetti “viaggiatori del gusto”, ossia quei tanti turisti intelligenti e colti alla ricerca della buona tavola, non solo per apprezzarne le qualità gastronomiche, ma anche per l’intimo e profondo legame tra essa ed il territorio.

Il valore di una De.Co.(Denominazione Comunale) è quello di fissare, in un dato momento storico, ciò che identifica quel Comune. A memoria futura, oppure come occasione del presente per cogliere un’opportunità di marketing. I prodotti agro-alimentari e artigianali racchiudono al loro interno tradizione, cultura, valori, conoscenza locale, e, forse la cosa più importante, l’autenticità del loro territorio di origine. La Denominazione Comunale non è un marchio di qualità, ma il biglietto da visita di una comunità, sulla quale possono operare i sindaci per salvaguardare e valorizzare l'identità di un territorio.

In conclusione  Dr  Sutera quali sono  i contenuti Genius Loci?

L’ effetto GeniusLoci   è la capacità che deve avere un territorio, di « produrre », grazie al saper fare dell’uomo che possiede il gusto del territorio nel quale riconosce in modo permanente la singolarità ed il valore.

Mentre i contenuti innovativi sono:  l’originalità, dal latino oriri, derivare, non solo da un punto di vista topografico, ma culturale, vuol dire non distorcere la voce  del territorio di provenienza.

La naturalità, produrre senza interventi estranei all’azione del territorio.

L’Identità  dal latino Idem, uguale che non cambia nel tempo, quindi facilmente riconoscibile, perché è il senso del luogo.

Infine  la specificità, nel significato dato da Max Weber nel 1919 di qualcosa facilmente riconoscibile per le sue caratteristiche originali (un dolce, un piatto, un evento una tradizione)

Infine, quali sono i requisiti che i comuni debbono possedere per far parte del circuito dei Borghi GeniusLoci De.Co.?

 Per garantire la sostenibilità del percorso occorrono dei principi inderogabili e non barattabili, innanzitutto  la storicità e l'unicità, l’interesse collettivo, condiviso e diffuso e a burocrazia zero.  Il mito che circonda la maggior parte dei territori rurali di successo, assomiglia a una favola vera fatta di personaggi e di eccezionalità, e di unicità. Aspetti importanti che collocano l’idea del Borgo GeniusLoci  De.Co. all’interno di un percorso culturale e di pensiero innovativo volto alla difesa delle peculiarità territoriali.   

In questo processo culturale, i disciplinari, le commissioni, e i regolamenti, mutuati dai marchi di tutela di tipo europeo(DOP, IGP, DOC, ect) sono perfettamente inutili e controproducenti.

Il format GeniusLoci De.Co. è un percorso culturale, composto da 10 steps che coinvolgono il territorio e i suoi abitanti

Come è articolato il percorso,quali sono i contenuti del format?

 -  Approvazione della delibera di giunta e comunicazione al consiglio comunale, per l’avvio della procedura di istituzione della “De.Co.” (Denominazione Comunale) attraverso il format  Borghi GeniusLoci De.Co.

-  Seminario di presentazione;

 -  Indagine per appurare l’appartenenza dei prodotto alla storia e alle  tradizioni del territorio;

 -  Individuazione dell’elemento De.Co. e definizione della “carta d’identità” De.Co. (storia, tradizione, aneddotica, composizione, foto, bibl. ect)

 - Audizione pubblica di presentazione del  Borgo GeniusLoci De.Co alla cittadinanza  ed invito  pubblico ad elaborare sinergie comuni;

 -  Incontri divulgativi;

 -*Consegna del riconoscimento di “Ambasciatore dell’Identità territoriale”

 - *Consegna dei riconoscimenti “Custode dell’Identità territoriale”

-  Predisposizione gli atti necessari alla gestione (line guida,ect)

-   Cerimonia di intitolazione di un luogo (una via, una piazza, una sala, ect) a Luigi  Veronelli Ideologo delle De.Co;

-    Elaborazione del materiale per iniziative promozionali coordinate;

-   Adesione al circuito Borghi GeniusLoci De.Co.

*I riconoscimenti vengono attribuiti dalla Lurss.Onlus e iscritti all’Albo d’Oro del GeniusLoci De.Co., su proposta dell’Amministrazione Comunale.

Bisogna dire infine,   che non è un percorso per tutti, ne tanto meno tutti i Comuni hanno i requisiti necessari per essere inseriti tra i Borghi GeniusLoci De.Co.

 

NOSTRA PASTA QUOTIDIANA

                                                                                       Leo Soresi

Porto un ospite a Mondello.

Vuole gustare gli "spaghetti con i ricci" di cui ha sentito parlare.

Ci sediamo. L'oste si avvicina per prendere l'ordinazione ed a me "scappa" una domanda : che pasta usate ?

L'oste fiero e sicuro mi fà il nome della più famosa pasta nazionale.

Sul mio volto l'ospite nota una smorfia di stizza.

Sapendo che per decenni sono stato un produttore di pasta,mi pone una domanda .

Perchè,per Lei qual'è la pasta migliore ?

Questa è una domanda che mi fa andare sempre "fuorigiri".

E' possibile che sulla nostra pasta quotidiana ci sia ancora tanta poca conoscenza ?

Cerco di rispondergli, sinteticamente, per non perdere l'appetito.

La pasta è il prodotto più semplice che esista.Si impasta la semola di grano duro con l'acqua,l'impasto esce fuori da una trafila con fori dai quali fuoriesce nelle forme desiderate,spaghetti o "attuppateddi"o altre 100 forme. Poi si essicca,per togliere l' umidità che non deve essere superiore al 12,50%. Ma allora dove sta la differenza fra le varie paste ?

Quali sono le caratteristiche che deve avere una buona pasta ?

A mio parere sono :gusto e tenuta in cottura

Così gli racconto in breve la storia e l'evoluzione della nostra pasta quotidiana.

Tralascio la disputa storica relativa alle origini geografiche:in Cina ? ma se non c'è la semola di grano duro ? In Italia ? A Torre Annunziata,a Gragnano o a Trabia ?

In Cina si produce la pasta utilizzando la farina di riso,quindi niente proteine,quindi niente glutine .

Impastando con acqua caldissima la farina di riso, si ottiene una pasta che non si spappola grazie alla "gelatinizzazione dell'amido ".

La pasta non scuoce ma non ha alcun sapore e rimane molto morbida.

Imparai a mie spese che ai cinesi la pasta piace così.

Nel 1984 ricevetti in pastificio una delegazione cinese. Con molto entusiasmo feci loro gustare la ns. pasta di semola di grano duro,un ns. vanto per la tenuta in cottura.

Vidi le loro espressioni di disappunto . L'interprete disse che non gradivavano questo tipo di pasta,erano abituati alla loro pasta "più morbida". Li accontentai: lascia la pasta nella pentola per circa mezz'ora !

Per avere una pasta con una buona tenuta in cottura occorre partire da una materia prima (semola) con una percentuale di glutine non inferiore al 13 % .

Adesso vanno di moda le paste di riso o di mais,cereali notoriamente senza glutine,indispensabili per i celiaci,quelli veri, meno consigliabili per i diabetici,ammenocchè non contengano fibre aggiunte per evitare "picchi glicemici".

La seconda caratteristica di una buona pasta é il suo sapore.Ma quale sapore deve avere una buona pasta ? Qui nasce la fama delle paste prodotte in Campania :l sapore della pasta essiccata al sole di Torre Annunziata o Gragnano era particolare .

Piaccia o non piaccia, il sapore era ed è dato da un lungo tempo di essiccazione.

Per essiccare la pasta la si poneva sulle canne sorrette da intelaiature di legno posizionate sui marciapiedi dei pastifici artigiani. Le nere "balate" di lava vesuviana riscaldate dal sole producevano quel venticello di aria calda, necessario per essiccare

la pasta. Alle volte occorrevano 2 o 3 giorni;se il cielo era

nuvoloso,la pasta poteva anche inacidire e diventare un buon pasto per le capre di passaggio.

In ogni caso questa lenta essiccazione conferiva e conferisce quel gusto tipico della pasta.

Può avere lo stesso gusto una pasta essiccata in un'ora nei pastifici industriali ? Sicuramente no.

E la tenuta in cottura ? Quella si.

Essiccando la pasta di semola di grano duro in un'ora in un essiccatoio saturo di vapore per evitare che la pasta si spacchi per l'altissima temperatura,si ottiene in parte la gelatinizzazione dell'amido (vedi pasta cinese).

I "non giovani" ricordano come anticamente per incollare i manifesti pubblicitari

si utilizzava la farina che mescolata con acqua calda diventava gelatinosa...

Con questo procedimento si può usare qualunque semola,anche prodotta con grani di poco glutine.

Poi c'è un'ultima caratteristica : la ruvidità della superficie della pasta ,dovuta alla fuoriuscita dell'impasto attraverso i fori di una trafila in bronzo e non attraverso fori rivestiti in "teflon", consente un miglior assorbimento dei sughi.

Il mio ospite ha appreso la lezione.

Ci alziamo e cambiamo ristorante.

Ricetta pasta con i ricci

Per 4 persone occorrono:

400 gr. di linguine,da preferire agli spaghetti

40 gr. di uova di ricci

2 spicchi d'aglio e olio extravergine

1/2 bicchiere di vino bianco secco

sale,pepe,prezzemolo fresco.

Fate scaldare in una padella l'olio con gli spicchi d'aglio ben

schiacciati

ed un cucchiaio di ricci.

Sfumate con il vino.

Cucinate e scolate la pasta e saltatela in padella aggiungendo >

pepe,prezzemolo e i rimanenti ricci.

Buon appetito