I due ambienti dove nacque la tradizione
dolciaria siciliana furono la famiglia contadina e i monasteri.
A Sciacca un tempo vi furono ben quattro
monasteri, di cui il Monastero di Santa Maria dell’Itria, detto Badia Grande,
ebbe grande importanza nel panorama monastico dell’Isola. A questo monastero
sono legate due produzioni dolciarie tipiche saccenti: l’Ova murina e le
Cucchitedde. Al di là delle leggende o della storia di tali dolci, essi furono,
come accadeva sovente in altri monasteri della Sicilia, mezzo di comunicazione
tra chi dentro produceva i dolci e chi fuori li acquistava attraverso la
“ruota”.
Sciacca, Borgo Genius Loci De.Co.
L’Amministrazione Comunale
guidata nel 2020 dall'Avv Francesca
Valenti ha avviato il percorso, con deliberazione della giunta
municipale n 164
I Borghi GeniusLoci De.Co. puntano sui
prodotti identitari, un piatto, un dolce, un sapere, un evento, etc. con
il quale una comunità si identifica, per elementi di unicità e caratteristiche
identitari e non deve essere visto, né come una gara di
Formula 1, né una corsa ad ostacoli, ma un modello che preveda il
coinvolgimento e la condivisione della città e dei cittadini, per la
valorizzazione dell’identità e delle unicità dei territori.
Il valore del prodotto
identitario, ed è il caso dei prodotti De.Co. sta nella storia o
nella leggenda narrante della tradizione identitaria, diversamente
si tratta solo un mero prodotto commerciale, (tipico) ottimo, ma senza ne
anima, ne storia, senza Genius Loci.
Le De.Co. (Denominazioni Comunali)
nascono da un’idea semplice e geniale del grande Luigi Veronelli, che così le
spiegava: “Attraverso la De.Co. il "prodotto" del Territorio acquista
una sua identità.” Rappresenta un concreto strumento di marketing territoriale,
ma soprattutto un’importante opportunità per il recupero e la valorizzazione
delle identità e le unicità locali.
«La denominazione comunale (De.Co.)
“Borghi Genius Loci” è un atto politico, nelle prerogative del Sindaco, che
presuppone una conoscenza del passato, un’analisi del presente ed una
progettualità riferita al futuro. Il tutto nell’ottica del turismo
enogastronomico, che se ben congegnato e gestito, costituisce una vera e grande
opportunità per lo sviluppo dell’economia locale, specie per le comunità rurali, che nei rispettivi prodotti
alimentari e piatti tipici hanno un formidabile punto di forza attrattiva nei
confronti del visitatore.
Con questi presupposti è nato il
percorso Borghi GeniusLoci De.Co elaborato dalla Libera Università
Rurale dei Saperi e dei Sapori Onlus, inserito tra gli esempi virtuosi
del Forum Italiano dei Movimenti per la
terra e il paesaggio e presentato al Poster Session del Forum Pa di Roma, all’Expo di Milano, prevede un modello di De.Co dove gli
elementi essenziali di relazionalità sono
Territorio-Tradizioni-Tipicità-Tracciabilità-Trasparenza che rappresentano la
vera componente innovativa, ma soprattutto rispettose delle direttive
nazionali e comunitarie in materia
Noi
siciliani abbiamo avuto storicamente una propensione al consumo di dolci, tanto
che in nessun’altra regione ne fu mai inventata, creata, realizzata un così
grande quantità. L’abbondanza in fatto di dolci è legata alla ricchezza di
prodotti che ci offre il territorio: la farina, la mandorla, il pistacchio e il
miele, la ricotta, ect che rappresentano
gli elementi principali nella preparazione di molti dolci siciliani. Alcuni di questi prodotti sono stati
introdotti in Sicilia dagli Arabi.
Il
primo ambiente in cui nasce la tradizione dolciaria siciliana è la famiglia
contadina. Un’altra fonte di ispirazione dei dolci siciliani è l’ambiente
monastico. Anticamente nei monasteri siciliani, di cui 21 nella sola Palermo,
venivano preparate le specialità chiamate li cusi
duci di li batii specialità tutt’oggi apprezzate e
ricercate e che ora vengono prodotte dalle famiglie e dalle abili mani dei
pasticceri.
L’ambiente monastico, luogo di silenzio, dove
le suore si dedicavano alla preghiera e alla contemplazione, era anche luogo
dove le suore, in particolare quelle di clausura, si dedicavano alla
preparazione di dolci, delle cui ricette erano alquanto gelose, tanto che molte
di esse sono andate perdute.
In
Sicilia ogni festa ha il suo peculiare aspetto gastronomico
Dagli
Arabi, infatti, l’arte di preparare dolci si è trasferita nei conventi, dove è
stata portata avanti con entusiasmo,
talvolta anche eccessivo: è storico il provvedimento del Sinodo Diocesano di
Mazara del Vallo che nel 1575 proibì la preparazione di dolci nei conventi, per
non distrarre le monache dalle pratiche religiose durante la Settimana Santa.
Nella
città di Sciacca vi erano i monasteri dove le suore di clausura erano solite
preparare dolci: il Monastero della Badia Grande, il
Monastero di Santa Caterina, il Monastero delle Giummare e il Monastero della
Chiesa di Loreto (o Badia Piccola).
Il
Monastero di Santa Maria dell’Itria (Badia Grande) fu fondato da Guglielmo Peralta tra il Quattrocento e il
Cinquecento. A quell’epoca la Badia Grande era il monastero più importante
della Sicilia e fungeva da collegio per le nobili figlie dell’aristocrazia
siciliana. Infatti, mentre il primogenito ereditava il titolo, gli altri figli
di solito entravano in convento o si arruolavano. Le donne entrando in convento
portavano con sé sia il corredo che la dote. Tra queste figlie
dell’aristocrazia siciliana, racconta una leggenda che circola a Sciacca, vi
era la figlia del principe di Butera, uno dei più importanti nobili della
Sicilia del fine Seicento e inizi Settecento. Il principe di Butera aveva alla
sua corte un cuoco francese, i famosi Monsù.
La
figlia del principe di Butera quando entrò in convento alla Badia Grande non
portò soltanto corredo e dote ma anche il Monsù. Questi era solito preparare
per la principessa le sue specialità, tra cui dei dolci che avevano il nome di Ova
Murina e le Cucchitedde.
Da
quel momento in poi nel monastero della Badia Grande anche le suore impararono
a confezionare i famosi dolci, introdotti dalla figlia del principe di Butera.
Tra i principali dolci, simbolo della pasticceria
saccense, vi sono Ova murine e Cucchitedde.
Le
Ova murina sono a base di uova, cacao amaro, mandorle tostate e poi
schiaccciate con il matterello: nella preparazione veniva fatta come una
frittatina, simile alla crepes, in cui le mandorle schiacciate appaiono come
macchie bianche nel composto scuro, ricordando così il pesce murina da cui
appunto il dolce prende il
nome.
Queste frittatine poi, arrotolate come un cannellone, vengono farcite con una
crema al latte, comunemente chiamato biancomangiare aromatizzato con cannella e
zuccata e pezzetti di cioccolato fondente.
Anche
le Cucchitedde sono a base di mandorle sgusciate e spellate, dopo essere fatte
asciugare per oltre 24 ore in modo da perdere tutta l’umidità. Il tempo dunque
era elemento importante, oltre l’amore nel realizzarle. Le mandorle ben
asciutte poi venivano macinate e cucinate nello zucchero fatto sciogliere e
portato alla cotture del filo grosso, cioè fatto sciogliere con cottura di
pochi minuti e successivamente si stendeva su un piano di lavoro di marmo, non
appena tiepidi si iniziava a lavorare l’impasto con la spatola di legno. La
pasta di mandorla, dopo essere stata impastata e lasciata raffreddata, si
prende a palline e schiacciandola con le mani si riempie di zuccata di zucca
bianca, ovvero quella di tenerume come viene chiamata nel linguaggio comune.
Racchiusa questa cucchitella, le si da una forma ovale a cucchiaio. In alcune
versioni si parla di dolce a cui la forma veniva data con due cucchiai, ma le monache
di clausura facevano anche delle forme a cuoricini quando erano richieste dai
fidanzati. La ghiaccia reale o velata veniva posta sopra i cucchitelli,
un’altra versione è quella con lo zucchero a velo ed un’altra ancora è la
cucchitella nera, preparata con cacao.
Dopo il 1860, con
l’incorporazione dei beni ecclesiastici da parte dello Stato, la preparazione dei
dolci e la vendita divenne l’unica fonte di sostentamento per le suore e alcune
di esse continuarono vita monacale fuori dai conventi, in abitazione private.
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