La cucina dei Nebrodi

Pietro Ficarra     

 

             Non è passato Natale, e le feste, senza che nelle case delle genti dei Nebrodi, nonostante vengano offerti panettoni di ogni genere, si siano preparati i tradizionali dolci delle ricorrenze, ma un ruolo importante lo hanno avuto anche quelle preparazioni salate, tipiche natalizie, che sono i crispeddi.

 

Su di esse ho già detto più o meno un anno fa e non servirebbe tornarci: nel nostro territorio tutti sanno cosa sono i crispeddi, ossia il sofficissimo prodotto di una pastella a base di acqua e farina, lungamente lavorata e fritta a cucchiaiate in abbondante olio, cui vanno aggiunti, cucchiaiata per cucchiaiata, pezzetti di acciughe salate o di tunninna. Si prepara anche la versione dolce – la scusa è che piacciono ai bambini - che si ottiene passando nello zucchero i crispeddi (ovviamente senza aggiunte) appena tolte dall'olio. Il termine è in uso in altre parti della Sicilia e in alcune zone del Meridione, ma quasi sempre indicano altre preparazioni, solo in parte somiglianti alle nostre. Non mancano neppure sui Nebrodi variazioni sul tema, con l'aggiunta di verdure e altri ingredienti ma nella sostanza ciò che si gusta rimane sempre una crispedda. Si preparano soprattutto per le feste natalizie ma non solo e, anche se in misura minore che in passato, nelle case si preparano ancora anche in altre particolari ricorrenze. Oggigiorno per dare sapore si ricorre soprattutto alle acciughe o alle sarde salate, ma un tempo la preferenza dei cultori del genere andava decisamente alla tunninna. Con questo termine, usato comunemente anche se equivocando più o meno il significato, almeno con quello che oggi più comunemente è chiamato musciame, si intendeva per lo più soprattutto il filetto di tonno di colore scuro, conservato sotto sale e comprato e usato in sostituzione di sarde o acciughe salate in occasioni come queste. La preparazione dei crispeddi aveva anche un fondamentale rilevanza per i rapporti familiari e anche un aspetto sociale di rilievo, perché erano preparate per durare nelle feste e per essere offerte agli altri, e avevano così una preparazione che richiedeva spesso una collaborazione fuori dal nucleo familiare, fra parenti, amiche e vicine. La preparazione della fluida e vischiosa pasta a base di acqua e farina per i sofficissimi crispeddi richiedeva soprattutto olio di gomito, un lungo lavoro di sbattitura – di sbattimento direbbero molti oggi, in un altro senso – e quando non era la struttura di base della preparazione a consumare il tempo, lo richiedeva la complessità del procedimento di frittura successivo.

Foto Pietro Ficarra