Anna e la cicerchia secondo tradizione

 

 

Tradizionalmente dalla cicerchia si ricava una farina leggera e versatile, usata per ricavarne una polenta, la frascatula, cuocendola semplicemente in acqua, a volte aromatizzata con finocchietto selvatico o altre erbe aromatiche; una pietanza calda e nutriente accompagnata da fette di pane che, il giorno appresso, diventava ancora più buona perché, rassodatasi, si tagliava a fette e si friggeva.

La versione più ricca è quella con broccoli e guanciale o lardo: si lessano i broccoli, si sgrondano e si tiene da parte l’acqua di cottura; a parte si fa andare un soffritto di olio evo, aglio, peperoncino e tocchetti di guanciale o di lardo; si aggiungono i broccoli e si lasciano insaporire e poi l’acqua di cottura tenuta da parte; al bollore si versa a pioggia la farina di cicerchia rimestando bene perché non si formino grumi; si lascia cuocere per circa un quarto d’ora e poi si impiatta. Un filo di buon olio a crudo e si gusta un piatto sopraffino.

Nella versione “base” la frascatula è eccellente in abbinamento con il “brasato in agrodolce”, antica ricetta della zono di Scordia, che originariamente prevedeva l’impiego di selvaggina ma, oggi, può validamente prepararsi con carne bovina, anche di secondo taglio. Si prepara un battuto con uno spicchio d’aglio, una cipolla, due o tre carote, due gambi di sedano, una decina di capperi e mezza dozzina di olive verdi e lo si fa rosolare in olio evo; si aggiunge un chilogrammo di carne in tocchi e la si fa insaporire a fuoco vivo; poi si aggiunge un po’ di acqua calda o, se disponibile, un po’ di brodo ben caldo, si copre e si lascia cuocere sino a che la carne sia quasi asciutta e ben tenera. Nel frattempo, si spremono due grandi arance bionde, si aggiunge al succo circa 100 millilitri di aceto bianco e vi si stempera un pizzico di peperoncino in polvere e un cucchiaino di zucchero; quando la carne sarò pronta, si rialza la fiamma, si aggiunge un filo d’olio e poi l’intingolo; una veloce rimescolata e poi coperchio e via dal fuoco! Si dispone la frascatula in un adeguato piatto da portata, vi si distribuisce sopra la carne con il suo sughetto e, come si dice in siciliano: “Viri cchì manci!”