Bottoni di patata al profumo di cannella

 Chef  Francesco Mauceri

Custode dell'Identità Territoriale

“Bottoni di patate al profumo di cannella con cuore fondente di Vastedda del Belice DOP, verdurine di stagione, zabaione salato e croccante di maialino”

I bottoni di patate vengono realizzati con patate vecchie, lessate il giorno prima per perdere l’acqua in eccesso, schiacciate e lavorate con una miscela di farina 00, maizena e tuorlo. “La farina va alleggerita”, spiega lo chef, “perché potrebbe risultare scortese al palato”.

 

Dopo aver formato delle palline, vengono farcite con un cuore di Vastedda del Belice DOP, formaggio a pasta filata dal gusto deciso ma equilibrato. I bottoni prendono forma grazie a uno stampino, ma Mauceri incoraggia chi è a casa a usare le mani, ricordando che “l’eleganza è anche nella spontaneità”.

La cottura? In acqua aromatizzata alla cannella, che lascia un profumo inaspettato e coinvolgente. Poi un veloce passaggio in padella con olio aromatizzato al peperoncino, aglio e acciughe, per donare croccantezza e carattere.

 

Il piatto si accompagna con tre salse:

Zabaione salato: omaggio al Piemonte, una crema soffice e vellutata.

Salsa ai tenerumi: vera evocazione della pasta della nonna, preparata sbollentando le foglie in acqua salata, poi sottoposte a shock termico per preservarne il verde brillante. Il tutto insaporito con olio aromatizzato a bassa temperatura (60°C) con aglio, peperoncino e acciuga, preparato come si fa da Opuntia.

Salsa di pomodorini grigliati: pomodori scottati sulla brace di legno d’ulivo, frullati con basilico e aglio per un gusto intenso, affumicato e aromatico.

Un piatto che è una rivisitazione fine dining della pasta con i tenerumi, ma raccontato con il linguaggio contemporaneo dell’alta cucina.

Francesco Mauceri si racconta attraverso questo piatto come fosse uno scrigno di esperienze vissute in lungo e in largo per l’Italia: le patate del Nord, lo zabaione dal Piemonte, la verdura del Sud. Un piatto che si adatta alla stagionalità, pensato per la ristorazione ma riproducibile anche a casa, con ingredienti del territorio e attenzione al food cost. “Potete farlo con cicorie, asparagi, carciofi… l’importante è ascoltare la stagione”, suggerisce lo chef.

Il pubblico accoglie il piatto con entusiasmo, colpito dalla cura, dalla bellezza e dall’armonia dei sapori. Un momento di alta cucina che ha saputo emozionare, raccontare e soprattutto far venire voglia di tornare a casa… e mettersi ai fornelli.