un viaggio regione per regione alla scoperta dei dolci più rappresentativi d'Italia.
Se c’è una cosa su cui ogni italiano è disposto a litigare, è la classifica dei dolci. Basti pensare all’infinita disputa su quale sia il migliore tra panettone e pandoro, senza dimenticare la più recente “guerra del tiramisu” tra Friuli e Veneto (nel 2017 il Friuli-Venezia Giulia registrò il tiramisù come prodotto agroalimentare tradizionale della regione – supplemento ordinario n. 41 della Serie Generale n. 176 del 29 luglio 2017, qui trovate l’elenco aggiornato, il tiramisù compare al numero 142 della regione Friuli Venezia Giulia – scatenando una reazione del Veneto che ancora non si è del tutto sopita).
Questi sono solo gli esempi più noti, la punta dell’iceberg di un universo fatto di paste frolle, lievitati, creme e fritti che cambia forma, nome e sapore ogni cento chilometri, perché l’Italia è tra i paesi con la tradizione dolciaria più ricca e frammentata al mondo, ben lungi dall’essere un repertorio unitario. L’elenco che vi proponiamo racconta storie separate che si intrecciano raramente e si disputano, spesso, la stessa paternità, pertanto già sappiamo che finiremo con l’attirare l’antipatia di qualcuno (abbiamo deciso di non inserire il tiramisù nell’elenco proprio per evitare le ire degli amici friulani e veneti).
Valle d’Aosta
Il dolce più riconoscibile della Valle d’Aosta è la tegola valdostana: una cialda sottile, croccante, con la forma lievemente incurvata che richiama — appunto — una tegola da tetto. La ricetta nasce nel 1930, quando i pasticceri aostani Boch tornarono da un viaggio in Normandia portandosi dietro l’ispirazione delle tuiles francesi e la adattarono ai prodotti locali: nocciole, mandorle, albume d’uovo, poco zucchero. Semplice, ma difficile da replicare con la stessa leggerezza.
Da provare anche: il mécoulin di Cogne, pane dolce lievitato con uvetta e scorza di limone, tradizionalmente natalizio; e la crema di Cogne, un semifreddo al cioccolato servito classicamente con le tegole.
Piemonte
@Caffarel
Il Piemonte è probabilmente la regione con la tradizione dolciaria più sofisticata del Nord. Il dolce simbolo è il gianduiotto: un cioccolatino a forma di barca rovesciata, nato nel 1865 quando il pasticcere Michele Prochet della ditta Caffarel sostituì parte del cacao — scarso e costosissimo per il blocco napoleonico — con la nocciola tonda gentile delle Langhe. Presentato in pubblico alla maschera carnevalesca di Gianduja, da cui prende il nome, è oggi uno dei simboli più riconoscibili del made in Italy dolciario.
Da provare anche: il bonèt, budino al cucchiaio con cacao, amaretti e rum ricoperto di caramello, tipico delle Langhe; e i baci di dama, biscotti di frolla con mandorle uniti da uno strato di cioccolato fondente, originari di Tortona.
Lombardia
Milano rivendica il panettone, e difficilmente si può darle torto. Le prime testimonianze scritte risalgono al XV secolo, anche se la forma industriale che conosciamo oggi è una creazione novecentesca: Angelo Motta, nel 1919, inventò il metodo di lievitazione con lo stampo alto che trasformò un pane dolce artigianale in un’icona globale. Uvetta, cedro candito, burro, lievito naturale: una ricetta che nella versione artigianale richiede tre giorni di lavorazione.
Da provare anche: la sbrisolona mantovana, torta friabile con farina di mais, mandorle e sugna — nata come dolce povero nelle corti gonzaghesche — e il panettone di Valtellina detto bisciola, più basso e compatto, con fichi, noci e uvetta.
Trentino-Alto Adige
Qui domina lo strudel di mele, eredità della tradizione austro-ungarica che in questa regione di confine ha messo radici profonde. Un involucro di pasta tirata sottilissima — quasi trasparente — avvolge un ripieno di mele (preferibilmente Renette o Golden della Val di Non), uvetta ammorbidita nel rum, pinoli, cannella e pangrattato. Si serve tiepido, con panna montata o crema pasticcera. Ogni famiglia ha la sua versione, ogni nonna il suo segreto.
Da provare anche: i zelten, dolce natalizio con frutta secca e canditi; e i krapfen tirolesi, le ciambelle fritte ripiene di marmellata d’albicocche.
Veneto
Friuli-Venezia Giulia
Il dolce più caratteristico del Friuli è la gubana: un rotolo di pasta lievitata ripieno di noci, uvetta, pinoli, cioccolato e grappa, dalla forma a chiocciola. Il nome deriverebbe dallo sloveno guba, che significa piega. Nelle Valli del Natisone ha una storia plurisecolare — le prime menzioni documentate risalgono al 1409 — e ancora oggi si prepara per le feste. La versione giuliana, invece, è fatta con pasta sfoglia.
Da provare anche: i presnitz triestini, rotoli di pasta sfoglia con frutta secca e rum, tipici del Carnevale di Trieste.
Liguria
La Liguria non è terra di burro e di lievitati sontuosi, eppure il suo dolce simbolo è proprio un grande lievitato: il pandolce genovese. Secondo la leggenda fu l’ammiraglio Andrea Doria, nel Cinquecento, a indire un concorso per un dolce che fosse nutriente, a lunga conservazione e adatto ai viaggi per mare. Quello che ne uscì era ricco di frutta candita, pinoli, uvetta e spezie. Esiste nella versione alta — con lievito naturale, due giorni di preparazione — e in quella bassa, più rapida, comparsa verso fine Ottocento quando la domanda crebbe oltre le capacità produttive artigianali.
Da provare anche: i canestrelli di Torriglia, biscotti a forma di margherita già documentati nel Medioevo; e gli amaretti di Sassello, morbidi e profumati, tra i più apprezzati della tradizione ligure.
Toscana
I cantucci — o cantuccini — sono il dolce toscano per eccellenza: biscotti secchi alle mandorle intere, cotti due volte per ottenere quella consistenza dura che li rende perfetti da inzuppare nel Vin Santo. La ricetta codificata risale al pasticcere pratese Antonio Mattei, che li fece conoscere all’Esposizione Universale di Parigi del 1867. La versione originale non prevede burro né lievito.
Da provare anche: il panforte di Siena, dolce speziato con frutta secca e canditi documentato fin dal XIII secolo, e i ricciarelli senesi, morbidi biscotti di pasta di mandorle con origini medievali, oggi DOP.
Umbria
Il dolce più rappresentativo dell’Umbria è il torcolo di San Costanzo, una ciambella lievitata con anice, uvetta, canditi e pinoli che si prepara il 29 gennaio, giorno del patrono di Perugia. La forma circolare senza buco centrale — diversa da una normale ciambella — e la superficie dorata lo rendono riconoscibile. È uno dei dolci rituali più antichi della regione, legato a una tradizione religiosa che risale al Medioevo.
Da provare anche: il pan pepato, o pampepato, dolce speziato con miele, noci, cioccolato e pepe tipico di Terni; e la ciaramicola, ciambella rosa e bianca tipica di Pasqua a Perugia.
Marche
Nelle Marche il dolce più antico e rappresentativo è il frustingo (o frustingo maceratese, o frua in alcune zone): un dolce natalizio a base di fichi secchi, noci, miele, mosto cotto, cioccolato e spezie. Nella sua austerità di ingredienti — tutti di origine contadina e conservabile — racconta perfettamente l’anima gastronomica di questa regione. Ogni famiglia ha la sua ricetta, e le varianti provinciali sono numerose.
Da provare anche: i calcioni di Serra San Quirico, ravioli dolci di pasta frolla ripieni di pecorino e zucchero tipici di Pasqua; e i cicerchiata, palline fritte legate dal miele diffuse in tutto il centro Italia.
Lazio
@123rf
Roma ha il maritozzo: un panino dolce morbido, lievitato, con uvetta nell’impasto, tagliato a metà e farcito con una montagna di panna montata. Le origini sono antiche — qualcuno lo ricollega ai mustacea romani — ma la forma attuale, con la panna, si consolida tra Ottocento e Novecento nelle panetterie romane. Per decenni è rimasto un dolce quasi esclusivamente locale; nell’ultimo decennio è diventato di moda in tutta Italia.
Da provare anche: il pangiallo romano, dolce natalizio con frutta secca, miele e spezie dalla crosta gialla tipica; e le frappe (o castagnole), frittelle di Carnevale diffuse in tutto il Lazio.
Abruzzo
Il dolce simbolo dell’Abruzzo è il parrozzo: una cupola ricoperta di cioccolato fondente con un interno giallo profumato di mandorle. L’ha inventato nel 1920 il pasticcere pescarese Luigi D’Amico, che si ispirò al pane rozzo contadino — una pagnotta di granturco cotta a legna, scura fuori e gialla dentro. Sostituì la farina di mais con le mandorle, il colore scuro della crosta bruciata con il cioccolato fondente. Gabriele D’Annunzio, che era abruzzese, ne era ghiotto e lo celebrò in versi.
Da provare anche: i bocconotti di Castel Frentano, gusci di pasta frolla ripieni di cioccolato, mandorle tostate e cannella; e la cicerchiata, corona di palline fritte legate dal miele tipica di Carnevale.
Molise
Il dolce più singolare del Molise sono le ostie ripiene di Agnone: due sfoglie di ostia — identiche a quelle della comunione — farcite con un impasto di noci, mandorle tostate, miele, cioccolato e scorza d’arancia. La storia le fa nascere nel Trecento in un convento di suore Clarisse di Agnone, che con i pochi ingredienti a disposizione inventarono questo dolce povero e goloso insieme. Oggi si trovano tutto l’anno, ma restano soprattutto un dolce natalizio.
Da provare anche: le ferratelle, cialde croccanti cotte su piastra a doppia rete, diffuse in tutta la regione; e i piccillati, ravioli dolci ripieni di confettura d’uva.
Campania
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La Campania è la regione con il pantheon dolciario più ricco d’Italia. Il dolce simbolo, se proprio bisogna sceglierne uno, è la pastiera napoletana: una torta di pasta frolla ripiena di grano cotto nel latte, ricotta, uova, canditi e acqua di fiori d’arancio. È il dolce di Pasqua per eccellenza — secondo la leggenda, avrebbe fatto sorridere Maria Teresa d’Austria, moglie di Ferdinando II di Borbone, nota per la sua compostezza — e si prepara con almeno due o tre giorni di anticipo, perché i sapori abbiano il tempo di amalgamarsi.
Da provare anche: la sfogliatella (riccia o frolla), dolce simbolo di Napoli con il suo ripieno di ricotta e semolino; e il babà al rum, lievitato inzuppato nello sciroppo alcolico che i Borbone importarono dalla tradizione polacca.
Puglia
In Puglia il Natale ha il sapore delle cartellate: strisce di pasta fritta arrotolate a forma di rosa, poi immerse nel vincotto caldo o nel miele e cosparse di cannella e zucchero. Sono tra i dolci più antichi della tradizione meridionale, con radici che risalgono almeno al Medioevo, e la loro preparazione è un rito collettivo: si fanno in famiglia, in grandi quantità, la sera prima delle feste.
Da provare anche: il pasticciotto leccese, guscio di pasta frolla ripieno di crema pasticcera, nato a Galatina nel Settecento; e le mandorle atterrate, mandorle tostate con zucchero caramellato tipiche del Salento.
Basilicata
La Basilicata non ha un dolce simbolo unico e riconoscibile come altre regioni, ma la sua tradizione è solida e genuina. I calzoncelli (o calzoncini) sono i dolci più rappresentativi: piccoli fagottini di pasta frolla fritti, ripieni di una crema di ceci o di castagne con miele, cioccolato e spezie. Si preparano a Natale, con una manualità che richiede anni di pratica per essere padroneggiata. Ogni famiglia custodisce la sua ricetta e il suo equilibrio di sapori.
Da provare anche: i mostaccioli lucani, biscotti speziati al miele con una glassa di cioccolato, e il grano cotto di Matera, dolce rituale tipico del giorno dei morti.
Calabria
Il dolce simbolo della Calabria è la pitta ‘mpigliata: piccole roselline di sfoglia di pasta ripiene di frutta secca, uvetta, spezie, miele e un goccio di vermouth o liquore. Originaria di San Giovanni in Fiore, nella Sila cosentina, è documentata almeno dal 1728, quando un atto notarile la cita tra i doni nuziali. Si preparava per i matrimoni, poi è diventata dolce natalizio. La sua forma — tante piccole spirali disposte su una base circolare — la rende riconoscibile a prima vista.
Da provare anche: la giurgiulena (o giuggiulena), croccante di semi di sesamo e miele con influenze arabe evidenti nell’ingrediente principale; e i mostaccioli di Soriano Calabro, biscotti speziati con origini greche.
Sicilia
La Sicilia è un mondo dolciario a parte. Il dolce simbolo — tra mille candidati — è il cannolo: un cilindro di pasta fritta ripieno di ricotta di pecora zuccherata, spesso arricchita con gocce di cioccolato, scorza d’arancia candita o pistacchio di Bronte. Le origini sono dibattute ma certamente arabe: la parola qanawāt indicava già in epoca medievale un tubo, e la ricotta zuccherata era una specialità della pasticceria islamica siciliana. La versione attuale si è consolidata nei conventi di clausura tra Cinquecento e Settecento.
Da provare anche: la cassata, torta con pan di Spagna, ricotta, pasta di mandorle e frutta candita; e la frutta di Martorana, capolavori di pasta reale a forma di frutta, inventati — secondo la tradizione — dalle monache del convento della Martorana di Palermo.
Sardegna
La Sardegna chiude il viaggio con le seadas (o sebadas): ravioli fritti di pasta di semola ripieni di formaggio fresco di pecora e scorza di agrumi, ricoperti di miele amaro di corbezzolo o castagno. Il contrasto tra il salato del formaggio, l’acidità degli agrumi e il miele è uno dei più riusciti della cucina italiana. Sono un dolce antichissimo, probabilmente di origine pastorale, e rappresentano meglio di qualsiasi altro la sovrapposizione di dolce e salato che caratterizza la tradizione isolana.
Da provare anche: i pabassinas, biscotti con noci, uvetta e spezie tipici del giorno dei morti; e le tilicas de patata, pasta di semola ripiena di patate dolci, tipica del Nuorese
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